Brot mit Altbrot
mit Quellstück
40 Minuten
mittel
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Zutaten
Zubereitung
Quellstück
100
 - 
g
trockenes Altbrot
info
mahlen oder cuttern (Paniermehl zubereiten), in eine Schüssel geben
info
X
mahlen oder cuttern (Paniermehl zubereiten), in eine Schüssel geben
200
 - 
g
Wasser, heiss
info
zugeben, mischen, 1 Stunde quellen lassen
info
X
zugeben, mischen, 1 Stunde quellen lassen
Hauptteig
800
 - 
g
Halbweissmehl
info
info
X
100
 - 
g
Vollkornmehl
info
in die Teigschüssel geben
info
X
in die Teigschüssel geben
10
 - 
g
Hefe
info
dazu bröckeln
info
X
dazu bröckeln
600
 - 
g
Wasser
info
info
X
22
 - 
g
Salz (ca. 1 EL)
info
sowie das Quellstück zugeben, mischen, den Teig 10-15 Minuten kneten bis er glatt und geschmeidig ist und sich dünn ausziehen lässt
Zugedeckt 3-4 Stunden bei Raumtemperatur
oder 1 Stunde bei Raumtemperatur und dann 12-24 Stunden im Kühlschrank
oder über Nacht im kühlen Keller aufgehen lassen
Teig während dieser Zeit 2-3-mal aufziehen

Formen
2 Brote oder 24 Brötchen formen, zugedeckt nochmals 30-60 Minuten aufgehen lassen, je nach Temperatur des Teiges
 
Backen
Ofen mind. 20 Minuten vorheizen
Untere Ofenhälfte
220-230 °C 10-15 Minuten, mit Dampf
200-220 °C   5-45 Minuten, ohne Dampf
Gesamtbackzeit Kleingebäck               15-25 Minuten
Gesamtbackzeit Brot aus 500 g Mehl  30-40 Minuten

info
X
sowie das Quellstück zugeben, mischen, den Teig 10-15 Minuten kneten bis er glatt und geschmeidig ist und sich dünn ausziehen lässt
Zugedeckt 3-4 Stunden bei Raumtemperatur
oder 1 Stunde bei Raumtemperatur und dann 12-24 Stunden im Kühlschrank
oder über Nacht im kühlen Keller aufgehen lassen
Teig während dieser Zeit 2-3-mal aufziehen

Formen
2 Brote oder 24 Brötchen formen, zugedeckt nochmals 30-60 Minuten aufgehen lassen, je nach Temperatur des Teiges
 
Backen
Ofen mind. 20 Minuten vorheizen
Untere Ofenhälfte
220-230 °C 10-15 Minuten, mit Dampf
200-220 °C   5-45 Minuten, ohne Dampf
Gesamtbackzeit Kleingebäck               15-25 Minuten
Gesamtbackzeit Brot aus 500 g Mehl  30-40 Minuten

* Falls kein Ofen mit Dampffunktion zur Verfügung steht, kann auf der untersten Rille auf einem Gitter ein rundes Kuchenblech mit vorgeheizt werden, gleichzeitig mit dem Einschieben der Brote werden in das vorgeheizte Blech ca. 2 dl heisses Wasser gegossen. Das Blech mit dem restlichen Wasser wird nach der angegebenen Zeit aus dem Ofen genommen.
Variante
Getrocknetes Brot am Stück mit heissem Wasser übergiessen, vor der Zugabe zum Brotteig im Mixer pürieren oder cuttern
Hinweis
Die Zugabe von Altbrot ist eine gute Restenverwertung und macht das Brot feucht und aromatisch
Nicht alle Zutaten zur Hand?

Schauen Sie doch mal bei regionalen Produzenten in Ihrer Nähe vorbei. Vielleicht finden Sie dort die fehlenden Zutaten.